Для приготовления любых горячих мясных блюд существуют определённые правила, о которых должна знать каждая хозяйка. А если не знает — мы ей расскажем. Но это, как это ни покажется странным, совсем не обязательно. Ведь в наше время совсем необязательно уметь готовить, можно запросто заказать готовое блюдо. На помощь может прийти, например, ресторан доставки Ешь, где огромный выбор блюд воодушевит даже самого изысканного гурмана. А мы всё же расскажем об обещанных правилах.
В небольшом хозяйстве, где берется немного провизии, при выборе из этих сортов мяса для супа, нужно соображаться с остальными кушаньями, назначенными для обеда. Так, если хотят подать хороший кусок разварной говядины, то нужно взять костреца, бедра или огузка, если битки, рубленые котлеты, жареную или душеную говядину, то мякотной кусок ссека или огузка и т. д.
Для телячьих и бараньих супов надо брать мясо от передней части, а именно: грудину, лопатку, шейную часть.
Вымыв говядину, положить ее в кастрюлю, если кушанье готовится на плите, или в горшок пли чугун, если оно приготовляется в русской печи, налить холодною водою (по 4 стакана на каждого человека), положить 1 луковицу средней величины с перьями (она осветляет бульон, придает ему хороший цвет и приятный вкус), полкорня петрушки, полкорня сельдерея, полпорея и полморкови (все коренья должны быть средней величины), всыпать соли (по чайной ложке вровень на каждые 8 стаканов) и поставить на сильно раскаленную плиту, на открытую конфорку или в русскую печь, когда уже первый дым прошел и дрова начинают гореть ровным пламенем, без большого дыма.
Когда бульон закипит и на поверхность его начнет всплывать пена (свернувшаяся кровь), то ее нужно снимать шумовкой или большой круглой, плоской ложкой. При этом нужно наблюдать, чтобы бульон не кипел ключом, а только перебирался, т. е тихо кипел с одного края.
Кастрюлю не нужно наливать полною, потому что в таком случае бульон легче может сбегать, вследствие чего потеряются самые вкусные мясные соки, всплывающие наверху, и он сделается водянистым и невкусным. К сожалению, этого нельзя соблюдать при готовке в русской печке, так как неполный горшок или чугун может легко лопнуть; поэтому его надо ставить не слишком близко к огню и отставлять еще дальше или совсем выдвинуть, если бульон начинает слишком сильно кипеть или сплывать.
Говяжий бульон нужно варить на плите 4 часа, телячий, бараний и куриный — 3 часа. В русской печке нужно продержать суп покрасней мере 2 часа по закрытии её, чтобы говядина и овощи хорошенько упрели. Во все время варки бульона нужно наблюдать, чтобы он кипел равномерно и тихо, не сбегал, не выкипал слишком (готовя в русской печке, нужно подливать по мере выкипания горячую воду) и снимать всякую накипь.
Готовя на плите, через 3 или 4 часа, смотря по тому варится ли бульон из говядины, телятины или курицы, а при готовке в русской печи, когда на нем перестанет всплывать пена, снять кастрюлю или горшок с огня, вынуть варившуюся в бульоне говядину или курицу и бульон процедить сквозь чистое волосяное сито или салфетку.
Затем говядину сполоснуть теплой водой и сложить на блюдо, процеженный же бульон слить обратно в кастрюлю или горшок (которые нужно предварительно сполоснуть теплой водой), положить нашинкованные или нарезанные кружечками, звездочками или иными фигурками картофель и коренья), поставить опять на плиту или в печь и варить до готовности последних (от 20 до 30 минут). Когда они уварятся, то снять суп, положить в миску нарезанную ломтиками (по числу человек) вареную говядину, налить бульоном, посыпать рубленной зеленой петрушкой (на 4 человек — 1 столовая ложка вровень) и подать на стол.
Если бульон нечист, то процедив, можно осветлить его яичным белком или льдом. Для этого ставят бульон опять на огонь, не давая ему кипеть, и в первом случае, вливают белок от одного яйца, размешанный с 3 или 4 столовыми ложками холодной воды; когда белок, свернувшись, всплывет наверх, бульон процеживается.
Если же он отсвечивается льдом, то надо дать ему закипеть ключом, опустить в него кусок льда, дать еще раз вскипеть и снять собравшуюся наверху накипь.
Бульон можно подкрашивать. Для этого или подрумяниваются коренья, капустные листья (которые потом выкидываются), мелкий сахар (чайная ложка вровень).
Если для другого блюда готовится домашняя птица, то в бульон можно отварить голову, лапки, желудок или пупок, с которого надо предварительно стянуть внутреннюю перепонку, сердце и печень.
0 Comments